daejeon.ru

Я уже писал и том, что в Корее и в наши дни распространены в основном четыре вида кухни, четыре гастрономических традиции: китайская, японская, западная и собственно корейская. Сегодня речь у нас пойдет о китайских ресторанах, которых в 1994 г. в Сеуле насчитывалось 4.074 (20% всех ресторанов столицы), а во всей Корее -- 19.179 (14% всех ресторанов страны).

Китайская кухня оказывала немалое влияние на Корею с самых давних времен, но первые китайские рестораны появились здесь сравнительно недавно, на рубеже XIX и XX веков. При этом вплоть до 1945 г. китайские рестораны оставались в Корее относительной редкостью. Большинство посетителей этих заведений в тот период составляли китайцы, которых тогда в Корее было немало. В основном это были рабочие и мелкие торговцы, в те годы активно переселявшиеся в Корею или приходившие туда на заработки. Поскольку посетителями китайских ресторанов были в основном люди небогатые, то и специализировались они тогда по преимуществу на блюдах подешевле: лапше, пельменях-манду и сладких лепешках хотток. Впрочем, одновременно с этим появились и специальные, очень дорогие заведения, в которых можно было попробовать китайскую кухню. Эти заведения были не ресторанами, а... престижными публичными домами, которые предназначались для чиновников японской колониальной администрации и особо богатых корейцев. Около 1910 г. в дорогих публичных домах вошло в моду предлагать клиентам китайскую кухню и нанимать китайских поваров. Разумеется, в подобных заведениях бывали немногие, но какое-то влияние на распространение китайской кухни в Корее они все-таки оказали.

После 1945 г. ситуация стала постепенно меняться, хотя китайские рестораны далеко не сразу вошли в корейский быт. Долгое время посещение такого ресторана было достаточно экзотическим мероприятием, и завсегдатаями подобных заведений обычно были высокопоставленные чиновники и богатые бизнесмены. О том, что всего три десятилетия назад китайская кухня воспринималась как дорогая и роскошная, свидетельствует отрывок из популярной в то время юмористической радиопередачи. В сцене семейной ссоры жена вспоминает мужу его предсвадебные обещания (разумеется, невыполненные и по тем временам, похоже, едва ли выполнимые): А кто говорил, что мы будем летать на самолете?! Кто говорил, что у нас будет дом в три этажа?! Кто говорил, что я буду каждый день есть китайские блюда?!

Что же, времена изменились: билет на самолет в Корее стоит немногим дороже билета на автобус, подавляющее большинство горожан живет в трех - (и более) этажных домах, а что касается ресторанов китайской кухни, то и они получили огромное распространение и часто встречаются даже в небольших городках или бедных районах Сеула. По своей популярности, как показывают опросы, китайские рестораны уступают только собственно корейским и оставляют позади себя как японские (слишком дорогие), так и европейские (слишком экзотические, особенно для людей старшего возраста). В то же самое время, при ознакомлении со статистикой бросается в глаза то обстоятельство, что сеть китайских ресторанов расширяется в последние годы весьма медленно. Вестернизация привела к тому, что корейцы, особенно молодые, предпочитают западные рестораны, а рост доходов означает, что и дорогие японские заведения становятся все более доступными. Китайские же рестораны достигли в своем расширении, похоже, определенного предела.

Китайские рестораны, как правило, не имеют традиционного стандартного оформления. Если рестораны японской кухни всегда легко узнать по характерной отделке светлым деревом или специфической утвари, то недорогие китайские рестораны по своему интерьеру практически ничем не отличаются от корейских, и только иногда над входом можно увидеть какой-нибудь фонарик или иное украшение в китайском стиле. Есть в Корее, конечно, и престижные китайские рестораны, оформленные с немалой роскошью: официантки в традиционных костюмах, затейливый интерьер, дорогая посуда. Некоторые из таких заведений даже находятся в специально для них построенных зданиях, но таких ресторанов очень мало, и они являются исключениями.

Владельцами и поварами китайских ресторанов иногда являются живущие в Корее китайцы, но сейчас большинство их все-таки принадлежит корейцам. Это -- новая ситуация, ведь до конца 1960 - х гг. даже у корейских владельцев почти всегда работал повар-китаец. В свое время именно ресторанный бизнес был главным занятием корейских китайцев, но сейчас времена изменились. В 1990 г. среди 3.410 китайских ресторанов Сеула этнические китайцы владели только 219 (6,4%), в то время как в 1970 г. им принадлежало 653 из 1.005 заведений этого типа (65%). Любопытно, что в Корее рестораны открывали в основном выходцы из Северного Китая, так что распространение здесь получил именно северный вариант китайской кухни (от южного, сычуаньского и кантонского, он отличается довольно сильно).

Кореизация китайских ресторанов выражалась не только в том, что на смену китайским поварам пришли корейские. Она затронула и подаваемые там блюда. Они, по крайней мере в своем наиболее распространенном и массовом варианте, оказались приспособлены к вкусам корейцев. Исключением, быть может, являются немногочисленные престижные рестораны, сосредоточенные в Сеуле и других крупных городах. Там и сейчас можно попробовать настоящую китайскую кухню, приготовленную поварами-китайцами. В большинстве же ресторанов подают корейский вариант китайской кухни, который соответствует гастрономическим привычкам самих корейцев.

Характерной чертой ресторанов китайской кухни является четкое разделение всех блюд, которые можно обнаружить в меню, на две категории: сикса и ри. К категории сикса относятся сравнительно дешевые блюда (стоимостью от 3 до 6 тысяч вон). В своем подавляющем большинстве эти блюда представляют из себя либо лапшу, либо вареный рис, к которым подается какая-нибудь приправа. Типичными блюдами этого типа, которые можно поесть в любом ресторане, являются чаччжанмн - лапша под густым соусом из соевой пасты, лука и мяса, самсонмн - лапша с вареными моллюсками и креветками, чапчхэпап - вареный рис с лапшой и мясом. Блюда, относящиеся к категории сикса , подаются порциями, рассчитанными на одного человека. Их сопровождает суп (его цена включена в стоимость сикса), так что посетитель за свои деньги получает полный обед.

ри - это заметно более дорогие (от 10 до 40 и более тысяч вон) блюда, многие из которых отличаются большой изощренностью. В хорошем китайском ресторане можно попробовать и акульи плавники, и змеиное мясо, и ласточкины гнезда, и многое другое. Однако подобные яства встречаются только в некоторых, самых дорогих, заведениях, да и по своим ценам они мало кому доступны. В обычном же китайском ресторане посетителям предлагается примерно 10-15 наименований ри. Самые типичные из них: тхансуюк - мясо в кляре под сладко-кислым соусом, слегка напоминающим русский кисель (надо сказать, что это сравнительно недорогое блюдо является в Корее чемпионом по популярности, и большинство тех, кто заказывает ри, выбирает именно его), чапчхэ - сложная смесь из тонкой крахмальной лапши, овощей и мяса с приправами, пхальбочхэ - блюдо из всяческой морской живности. ри готовятся только большими порциями, рассчитанными по меньшей мере на двоих, поэтому их заказывают только те, кто приходит в ресторан компанией. Время от времени мне, правда, приходилось слышать о страданиях иностранцев, которые по незнанию заказывали себе не сикса, а ри, и в итоге оставались один на один с порцией, осилить которую не может даже самый могучий русский желудок.

Китайские рестораны вообще наилучшим образом приспособлены для проведения банкетов, и когда туда приходят большой компанией, то обычно заказывают 3-7 видов ри, чтобы каждый мог попробовать хотя бы по небольшой порции этих блюд, а также по одной порции лапши или риса на каждого. Кроме того, почти любой китайский ресторан, за исключением самых дешевых и непритязательных, предлагает посетителям некоторое количество очень дорогих комплексных обедов и ужинов, состоящих из самых изысканных блюд и специально предназначенных для банкетов.

В китайском ресторане на стол также подается неизменное кимчхи, без которого корейцы вообще не садятся есть (нет его только в дорогих японских ресторанах), нарезанный ломтиками сырой лук, маринованная редиска и густой соус чачжан. В дорогих ресторанах еду запивают настоящим зеленым или жасминовым чаем, в заведениях же попроще посетителям предлагают обычный для Кореи ячменный отвар или воду.

Большой популярностью пользуются в Корее и пельмени. При этом корейцы хорошо помнят о китайском происхождении этого блюда, и воспринимают пельменные как вид китайских ресторанов. Любопытно, что русские, в свое время также позаимствовавшие это блюдо из Китая через посредство народов Южной Сибири, сейчас напрочь забыли о его китайских корнях.

Особенностью китайских ресторанов является то, что в большинстве из них функционирует служба доставки еды на дом. Дело в том, что китайская кухня довольна сложна для приготовления, поэтому сделать дома какое-нибудь китайское блюдо по плечу далеко не каждой хозяйке. В то же время популярность китайской кухни в Корее высока, так что возможность заказать то или иное блюдо с доставкой на дом позволяет корейской семье время от времени есть хороший китайский обед, не выходя из дому. Развозят блюда посыльные-мотоциклисты, машины которых оборудованы специальным съемным жестяным ящиком. В ящик укладывают свежеприготовленную еду и мотоциклист, маневрируя по узким и забитым машинами улочкам, направляется к дому заказчика. Никакой дополнительной платы за заказ еды на дом не предусматривается, и сами корейцы пользуются этой системой достаточно широко.

Для тех русских, которые так и не смогли привыкнуть к корейской кухне (к их числе относится и автор этих строк), китайские рестораны являются порою спасением, ведь предлагаемые там посетителям блюда куда ближе нашим вкусам, да и стоят сравнительно недорого. Я сам не раз удовлетворял голод тарелкой чапчхепапа или чачжанмна, и советую читателям время от времени следовать моему примеру.